Weil die große Vielfalt schnell überfordert, haben wir eine einfache Universalmischung für fast alle Fälle zusammengestellt. Agar Agar: Agar Agar wird vor allem in der veganen Küche als Ersatz für Gelatine verwendet, da es aus Meeralgen gewonnen wird. Wichtig für den gesunden und wohltuenden Verzehr ist eine ausreichende Flüssigkeitszufuhr. Habe statt Weizenkleie Haferkleie verwendet und finde die Muffins sehr lecker - leider kleben sie bei mir auch so extrem am Papier, dass sozusagen 1/3 des Muffins in der Tonne landet und nicht abgekratzt werden kann. Das enthaltene Gluten ist nämlich um ein Vielfaches besser verträglich als das von Weizen oder Weizenkleie. Die Form in den auf 180 Grad vorgeheizten Ofen geben und 45-50 Minuten goldbraun backen. Anders als beim Kochen ist es für Kuchen, Plätzchen, Cupcakes oder Tartes wirklich wichtig, Zutaten abzuwiegen. Ansonsten sind sie aber recht gut durch; noch länger zu backen wäre kein Vorteil gewesen.
Je nach Geschmack kann sie als Zutat in das Müsli, Porridge oder einen Shake gegeben werden. Beim Backen sollten Sie nur etwa 20% der benötigten Menge an Mehl mit dieser Variante ersetzen. kommt es selbstverständlich darauf an, einen Teig zu kreieren, der sich nicht nur durch einen tollen Geschmack auszeichnet, sondern sich auch gut verarbeiten lässt.
Hast du gerade kein Backmalz zur Hand, das im Rezept jedoch gefordert wird, gibt es mehrere Möglichkeiten, um es zu ersetzen. Da Weizengrieß außerdem ähnlich wie Mehl hergestellt wird und sich auch in der Beschaffenheit lediglich durch ein größeres Korn auszeichnet, kann er auch als Ersatz für Weizenmehl verwendet werden. Für erste Versuche eignet sich am besten die folgende Mehlmischung ohne Gluten, die für verschiedene Backteige gleichermaßen funktioniert und die du auch auf Vorrat herstellen kannst.
Das Gleiche gilt umgekehrt: Kleie ist ein perfekter Ersatz für Weizenkeime zum Backen. Es gibt das Mehl in verschiedenen Varianten: entfettet mit etwa 1% Fett und vollfettes mit ungefähr 20% Fett. Emmervollkornmehl eignet sich, gemischt mit Weizenmehl Type 1050, wunderbar zum Backen von herzhaft-würzigen, nussig schmeckenden Mischbroten. Ungemahlene Flohsamenschalen sind für die glutenfreie Bäckerei nicht so gut geeignet. Da backst du voller Vorfreude das erste Rezept aus meinem Buch nach – und dann ist die Enttäuschung groß, wenn’s nicht gelingt. Während Weizenkleie früher eher als Abfall beim Mahlen oder bestenfalls als Viehfutter genutzt wurde, entdeckte man sie im 19. Plätzchen, Kuchen etc mache, dachte ich, ich könnte Gluten prima als Ersatz für Mehl einsetzen. Fülle deinen Teig in die eingefettete Form und stelle sie in den vorgeheizten Ofen.
Es muss nicht vorher quellen, sondern kann trocken unter die Mehlmischung gerührt werden. Das ist nicht nur vollwertig, sondern bringt auch geschmackliche Vorteile: meist schmeckt es ein wenig nussig.